Sicurezza alimentare per valorizzare il cibo made in Italy

Colloquio con Paolo Daminelli - IZS della Lombardia e dell'Emilia Romagna

Ars Alimentaria è un progetto che riguarda la sicurezza degli alimenti a 360°. Di cosa si tratta esattamente?

Innanzitutto vorrei inquadrare il progetto. Si tratta di un database nazionale di informazioni anagrafiche di tutte le aziende che si occupano di trasformazione di prodotti agroalimentari e un’anagrafica di tutti i prodotti e relative produzioni, dove per prodotto si intende, ad esempio, il Grana Padano DOP (Denominazione di Origine Protetta) e per produzione si intendono tutte quelle ottenute dai Caseifici aderenti al Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP.

Una parte è pubblica, per cui tutti i cittadini potranno trovare per ogni prodotto tipico, sulla sezione del sito destinata al pubblico, foto, ingredienti, elenco dei produttori, composizione, peculiarità del prodotto, ma anche la descrizione di come si deve presentare all'acquisto ed eventuali precauzioni di conservazione e d’uso. Poi c’è la parte dedicata agli addetti ai lavori.

Ed è questa la parte più innovativa del sistema: grazie alla condivisione dei dati a livello nazionale, Ars Alimentaria dimostra la sicurezza su base scientifica delle produzioni, supportando sia la gestione di un’emergenza alimentare da parte delle Autorità Sanitarie che l’esportazione dei prodotti del made in Italy a livello extracomunitario. Oggi infatti è esplosa la sensibilità legata alla sicurezza degli alimenti, sia per una maggior sensibilizzazione dei consumatori, sia per una esigenza degli Operatori del Settore Alimentare (OSA), sempre più chiamati a supportare la difesa dei prodotti del made in Italy dalle imitazioni sui mercati di tutto il mondo e valorizzare la loro unicità.

Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna
Direttore del Dipartimento Scienze Umane e Sociali, Patrimonio Culturale
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

In che modo Ars Alimentaria può aiutare l’esportazione dei nostri prodotti?

Le faccio un esempio. Quello che accade è che gli OSA commissionano agli IZS delle attività sperimentali per rispondere a quanto richiesto dalla normativa comunitaria e internazionale. Mi riferisco sia alla data di conservazione del prodotto che ai requisiti che sono necessari per poter esportare i prodotti in mercati extra comunitari quali India, Giappone, Brasile, Canada, Nuova Zelanda dove esistono regolamentazioni diverse da quelle europee. C’è infatti necessità di una dimostrazione scientifica della sicurezza dei prodotti, per provare ad esempio che un prodotto a base di latte crudo può essere sicuro per il consumatore. Questo può essere scontato in Europa ma non in India o in Australia, dove non esiste la cultura dei prodotti fatti con le materie prime crude, quali ad esempio il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Prosciutto crudo. Il percorso di condivisione delle informazioni prevede che, su base volontaria, gli OSA riversino in rete i loro dati di autocontrollo, ovvero le analisi di prodotto che effettuano all’interno del proprio stabilimento. Gli IZS a loro volta inseriscono in rete le informazioni relative alle attività sperimentali che sono state commissionate loro o che hanno svolto in ambito di attività di ricerca. A questo punto gli IZS, che hanno al proprio interno un referente per Ars Alimentaria, grazie ad elaborazioni statistiche basate su modelli matematici di microbiologia predittiva, sono in grado di valutare scientificamente la sicurezza igienicosanitaria dei prodotti e delle produzioni e restituiscono queste informazioni rendendole disponibili sia agli OSA che alle Autorità Sanitarie competenti a livello locale, nazionale o internazionale. Ars Alimentaria produce quindi informazioni che permettono di gestire un “pericolo” microbiologico secondo criteri scientificamente riconosciuti, contribuendo all’identificazione del pericolo ed alla sua gestione, nel complesso percorso dell’Analisi del Rischio.

 E la messa in rete dei dati sembra essere proprio il valore aggiunto del sistema…

Il valore aggiunto sta nella condivisione delle anagrafi nazionali del Ministero della Salute ed in particolare nella correlazione che avviene in rete fra i dati analitici di autocontrollo prodotti dagli OSA e i dati di ricerca sperimentali prodotti dai laboratori degli IZS. Attraverso la loro successiva e continua elaborazione, si può capire se un alimento, in presenza di un agente patogeno, può essere a rischio per il consumatore finale. Trattandosi di enormi moli di dati, è richiesto un utilizzo intensivo della banda, quindi essere collegati a GARR ci dà la possibilità di avere a disposizione una rete capace di supportare in maniera affidabile ed efficace le elaborazioni di dati di Ars Alimentaria

Vuole dire che l’alimento può contenere un agente patogeno ma non essere a rischio per il consumatore?

Esattamente. Proprio acquisendo questo tipo di informazioni, si possono rispettare requisiti a livello comunitario e internazionale relativi alla sicurezza dell’alimento. Ars Alimentaria si basa su una rete in condivisione fra tutti gli istituti. Tutte le informazioni sulle anagrafiche delle aziende sono scambiati su un’unica rete e gli accessi sono gestiti attraverso un unico punto di identificazione del Ministero della Salute costituito dal portale Vetinfo. Tutti accedono con un unico tipo di credenziali e, in base al profilo attivato dai sistemi informativi, possono consultare le informazione di loro interesse o competenza.

Precedentemente ha accennato alla gestione di eventuali emergenze alimentari da parte delle Autorità Sanitarie? A cosa si riferiva?

ARS ALIMENTARIA

Identità, Qualità e Sicurezza degli Alimenti

Il sistema si appoggia alla Banca Dati Nazionale del Ministero della Salute per l’anagrafica degli allevamenti e delle stesse aziende di trasformazione. La Banca Dati è gestita dall’IZS di Teramo, mentre tutte le informazioni, relative alle caratteristiche dei processi di produzione ed i relativi dati analitici di autocontrollo aziendale e sperimentali, sono gestite direttamente dalla rete degli IZS, sotto il coordinamento dell’IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna. Attualmente nel sito sono censite 1.393 Aziende, 39.435 Prodotti e 9.880 Produzioni, numeri che sono destinati ad aumentare considerevolmente nel prossimo futuro, grazie al coinvolgimento di tutti i 10 Istituti Zooprofilattici Sperimentali sul territorio nazionale. Questo è l’aspetto più importante ed esclusivo di Ars Alimentaria, in quanto lo rende un sito unico a livello nazionale, attraverso il quale è possibile reperire informazioni costantemente aggiornate sulle aziende ed sugli allevamenti di produzione, così come sui relativi prodotti trasformati e commercializzati.

Gli istituti oggi coinvolti su tutto il territorio nazionale sono:

NEL PORTALE >>

• circa 1.400 aziende
• circa 40.000 prodotti
• circa 10.000 produzioni

www.ars-alimentaria.it

Le Autorità Sanitarie sono i più importanti interlocutori di Ars Alimentaria, in quanto la sua consultazione permette di gestire un’emergenza come ad esempio un focolaio di tubercolosi in un allevamento In questo caso si chiede ad Ars Alimentaria di comunicarci se l’agente patogeno si può trasferire dall’animale al consumatore attraverso il consumo di alimenti di origine animale. Un altro esempio si è verificato durante il terremoto dell’Emilia Romagna, a causa del quale centinaia di migliaia di forme di Parmigiano Reggiano sono cadute a terra durante la stagionatura; le Autorità sanitarie di Lombardia ed Emilia Romagna hanno richiesto dunque un parere scientifico riguardo la sicurezza alimentare dei prodotti ai fini dell’esportazione, per dimostrare che i requisiti igienico sanitari venivano rispettati indipendentemente dalla stagionatura; questo ha consentito di destinare il prodotto al consumo umano come formaggio grattugiato da tavola, preservandolo dalla fusione e/o distruzione. Infine il sistema può svolgere un compito prezioso in caso di allerte, si pensi alla contaminazione da Escherichia coli nei germogli di soia in Germania che ha causato 50 decessi. In questi casi Ars Alimentaria è in grado di fornire delle informazioni precise su quali sono gli alimenti da evitare, cosa fare per evitare possibili contaminazioni o tossinfezioni alimentari, come evitare contaminazioni in ambito domestico e come conservare i prodotti.

Quindi Ars Alimentaria come strumento a supporto del made in Italy? 

Sì, perché la condivisione di tutte le informazioni razionalizza l’investimento in ricerca e utilizzo di materiali e rende omogeneo e uniforme l’approccio scientifico sugli alimenti su base nazionale, tanto è vero che lo strumento verrà utilizzato durante EXPO come vetrina di prodotti del made in Italy.

Il sistema di Ars Alimentaria è al momento utilizzato?

Sì, il sito è completamente operativo. Man mano che le funzioni vengono attivate, sono messe online.

Prevedete collaborazioni internazionali?

Il sistema si interfaccia a livello internazionale con l’Institute of Food Research di Norwich (UK) e con il consorzio internazionale Combase. Si tratta di un’associazione di strutture scientifiche di livello mondiale, dove afferiscono autorità americane, francesi e inglesi

Qual è il futuro di Ars Alimentaria?

Al momento vengono gestiti solo aspetti legati alla sicurezza microbiologica degli alimenti, ma a breve verranno trattati anche aspetti legati alla presenza di sostanze chimiche residue, ormoni, ecc. Di fatto Ars Alimentaria diverrà lo strumento attraverso il quale sarà possibile gestire tutte le informazioni inerenti la sicurezza degli alimenti, dalla produzione primaria al consumatore finale ovvero, come è di moda dire oggi, dal campo alla tavola.